餐飲廢水中污染物主要以膠體形式存在。膠體本身既具有巨大的表面自由能、有較大的吸附能力，又具有布郎運動的特性，從而顆粒間有較多碰撞的機會，似乎可以粘附聚合成大的顆粒，然后受重力作用而下沉。但是由于同類的膠體微粒帶著同性的電荷，它們之間的靜電斥力阻止微粒間彼此接近而聚合成較大顆粒；其次，帶電荷的膠粒和反離子與周圍的水分子發生水化作用，形成一層水化殼，也阻礙各膠粒的聚合。
投加鋁鹽等無機鹽后，發生金屬離子水解和聚合反應過程，被吸附的帶正電荷的多核絡離子能夠壓縮雙電層、降低ζ電位，使膠粒間最大排斥能降低，從而使膠粒脫穩。使用無機鹽絮凝劑處理的同時，有機高分子也常作絮凝劑使用。高分子絮凝劑有較好的架橋和吸附作用，和無機鹽絮凝劑共同使用可以加快反應速度，提高處理效果。有試驗表明：
①硫酸鋁鉀+ 聚丙烯酰胺作絮凝劑可明顯降低餐飲廢水的CODcr及其濁度。CODcr去除率可達到百分之八十三，濁度去除可達到百分之八十。
② 堿式氯化鋁、硫酸鐵、氯化鋁、硫酸亞鐵、硫酸鋁鉀、硫酸鋁鉀+聚丙烯酰胺6種絮凝劑對餐飲廢水絮凝處理的效果都比較好。
